Existen diferentes modalidades de maridaje. La RAE define maridaje como unión y conformidad entre personas casadas y unión íntima o armoniosa de dos cosas entre sí. Como aquí no hablamos de bodas. Nos referimos a la armonía de la unión entre comidas y bebidas.
Podemos dividir los maridajes en tres grandes grupos:
MARIDAJE POR SEMEJANZA. Se buscan sabores, sensaciones y aromas que se parezcan entre sí, uniendo los mismos para realzar tanto la comida como el vino.
MARIDAJE POR CONTRASTE.– En este caso buscamos lo opuesto. Conseguir el equilibrio contrarrestando excesos, o complementar carencias. Como podría ser añadir azúcar a un tomate que le falta madurez para bajar la sensación de acidez.
MARIDAJE REGIONAL.- Este se basa en la combinación de productos gastronómicos y enológicos de una determinada zona. En este nos vamos a enfocar en el aula de enología de la Escuela de Hostelería de Islantilla, en combinar los grandes olvidados viajando al pasado y anteponiendo lo tradicional y artesanal, ante lo industrial y actual.
Para ello el alumnado ha realizado un trabajo de investigación sobre las variedades y tipos de higueras, ciclo vegetativo, valor nutritivo del fruto y subproductos como repostería, cosmética y su influencia en la moda, y particularmente la tradición lepera del comercio y exportación. Existen registros de cartas donde se envían cajas de muestras de higos y almendras por vía marítima con fines promocionales de higos y almendras abriendo mercado por toda Europa.
En la parte práctica se ha elaborado una mistela a pequeña escala, a partir de varios mostos naturales de la zona, con una concentración de azúcares notable por haber pacificado parcialmente los racimos de uva local BEBA, ya que se usa tanto como para mesa como para vinos. Esta es una uva de mayor tamaño que las exclusivas para vinos y contiene más agua y pulpa, lo que es igual a menos concentración de azúcar que conllevaría a una futura graduación de alcohol más baja si todos estos azúcares fermentaran.
Es importante resaltar que las mistelas no fermentan. Se le añade alcohol destilado procedente de vino, llegando o superando los 15% vol de graduación alcohólica. A esta operación se le llama encabezar o fortificar.
Una vez encabezada la mistela, las levaduras no podrán “arrancar la fermentación” por lo que obtendremos un vino dulce con todos los matices de la juventud del mosto actuando sus azúcares naturales y el alcohol como conservantes. Esta mistela se puede envejecer durante años en botas de roble.
Es importante recordar que la mistela, como cualquier bebida alcohólica, debe consumirse con moderación y responsabilidad. El exceso de alcohol puede ser perjudicial para la salud.
