Un secreto, es una mentira que aún no ha sido descubierta.
Año 1970 en una pequeña aldea andaluza rodeada de cortijos, una panadería con su horno de leña, la de Paula y Miguel, que abastecían de pan a todos los vecinos.
En el mes de enero con un frío normal de esas fechas, las mujeres de esos cortijos piden la vez a Paula para poder ir al horno de madrugada a elaborar los pasteles de hojaldre que solo Paula sabe el secreto de como hacerlos.
En estos cortijos en noviembre o diciembre se hacen las matanzas de los cerdos, cuando ya ha refrescado lo suficiente para que la moscarda no deposite sus larvas en las carnes y pueda estropear las piezas y embutidos que se hacen para llenar la despensa de casi todo el año.
En esas matanzas se aprovecha todo y Pepa la matancera se encarga de dirigir todas las labores y dar el punto de especias y sal de todos los embutidos y piezas a salar. También de extraer la manteca del cerdo cuidando que no lleve la grasa del tocino.
Con esta manteca blanca de cerdo iban las mujeres a la hora que les había dicho Paula al horno para no interrumpir la elaboración del pan, para hacer los pasteles de hojaldre que solo se pueden hacer cuando hace mucho frío y de madrugada, porque se tiene que fundir esa manteca en el horno y que no este muy caliente y extenderla con la palma de la mano sobre la masa y que cuaje con el frío para poder doblar en cuatro y dejar reposar una media hora para que la masa perdiese nervio y poder repetir esos pasos hasta agotar la cantidad de manteca que lleva la receta. Es una labor que requiere varias horas y paciencia y mucho cariño y la experiencia de Paula.
Mi hermana Micaela y yo acompañábamos a mi madre de madrugada por esos caminos, un par de kilómetros hasta la panadería con mucho frío pero con la alegría de romper la rutina y sabiendo que en el horno me encontraría con otros chiquillos, amigos y conocidos míos. Era normal que coincidieran más mujeres y siempre acompañadas de sus niños ya que ninguna andaba sola por esos caminos tan temprano.
Paula hacia coincidir a varias mujeres porque para ella era mas fácil dirigirlas y porque así se ayudaban unas a otras, las había jóvenes y más mayores y a la hora de amasar las jóvenes ayudaban a las mayores, recuerdo ver abuelas de ochenta años.
Paula tenía unos lebrillos rojos donde les pesaba los ingredientes dependiendo de la cantidad de manteca que habían traído cada mujer. Yo doy esta receta que fue la que me dio Paula quince años después de lo que estoy relatando.
Esto para elaborar la masa:
Harina de media fuerza 800 gr
Sal fina 20 gr
manteca de cerdo 40 gr
agua 500 ml
Esta es la manteca para fundir:
Manteca de cerdo 650 gr
Extendemos la manteca fundida sobre la masa y así obtener las finas capas alternativas de masa y grasa que luego al entrar en el horno , el agua de la masa se convertirá en vapor y empujará las capas de grasa que a la vez fríe la capa de masa y separa y hace crujientes esas finas láminas del hojaldre.
En el momento que Paula veía que la masa estaba en su punto tras el amasado de las mujeres les quitaba el lebrillo donde habían hecho dicha masa y les decía que ella tenia que echarle los polvos de la madre celestina y que ellas no podían verlo (este era el secreto de Paula). Traspasaba el cortinón que comunicaba la panadería con su casa tardaba unos dos minutos, removía la masa y salia diciendo ya esta la masa lista para extenderla y poner la primera capa de manteca.
Todo esto visto bajo los ojos de un niño de siete años que aunque jugaba con mis amigos y con Miguel el panadero que nos gastaba bromas y contaba historias de los hombres y mujeres del campo, también nos daba trocitos de masa de pan cocidos a forma de piquitos, el estaba en la boca del horno cociendo el pan y cambiándolo de sitio para que saliese bien cocido.
Cortando los panes ya fermentados y cuidaba de que la manteca estuviese liquida y poco caliente en una repisa junto a la boca del horno, era sin saberlo un gran maestro, esto quedo en mi memoria porque se repitió en varias ocasiones y porque era muy curioso y me parecía muy interesante casi magia lo que en aquel sitio ocurría, como esas masas crecían cambiaban de color y como de unos ingredientes tan sencillos se conseguían esos panes y pasteles tan perfectos y el olor tan rico que había en aquella estancia. Yo en ese tiempo no sabia que además de ser maravillosas personas, Pula y Miguel eran MAESTROS en el mundo de la panadería y la pastelería.
Cuando Paula entregaba el lebrillo con la masa ya en su punto a mi madre. Esta con rodillo de madera y la experiencia de años y la supervisión de la panadera, extendía esa masa espolvoreando con harina para que no se pegase ni a la mesa ni al rodillo lo más fina posible y a ser posible cuadrada, sobre dicha masa se extendía con la palma de la mano una fina capa de manteca, se dejaba unos minutos que cuajase, dependía del frío ese tiempo.
Una vez cuajada la manteca se dobla la masa en cuatro y se dejaba reposar y se repiten estos pasos hasta agotar la manteca fundida, se dobla la última vez para que la manteca esté en el interior de los pliegues y se estira con el rodillo un grosor de medio centímetro se cortan en rectángulos ponemos un poco de cabello de ángel que unos días antes hiciera mi madre con las cidras que nosotros sembrábamos en nuestra huerta. Doblaba apretando con el dedo y dejando la cidra en el interior del hojaldre, se pasaban los pasteles a unas bandejas de lata que habían sido utilizadas por generaciones con un papel de estraza que absorbía la manteca sobrante al cocerse en el horno.
Estos pasteles se cocían cuando ya se había cocido todo el pan y estaba más moderado de temperatura, Miguel sin termómetro metiendo leños y cambiando las brasas de sitio a otro y pasando el escobón sabía la temperatura exacta a la que cada cosa se tenía que cocer en el caso de los pasteles unos 180 grados y el tiempo cuando estaban “doraditos” y crujientes. Y con una pala de madera con un mango interminable iba metiendo las bandejas de hojaldres, cada mujer había puesto una figurita de masa como señal cada una para diferenciar los suyos.
Una vez cocidos y fríos se espolvoreaban con azúcar glas y ya cada mujer colocaba en sus cestas forradas de papel de estraza, pagaban el costo de los productos y la hechura y cocción a Paula y los llevaban a sus casas, donde al llegar se formaba una fiesta al ver aquel manjar tan rico y deseado por todos.
Han pasado quince años, mi familia hace unos años nos mudamos a un pueblo grande para que mis hermanos y yo tuviésemos un mejor futuro. Yo por suerte estoy trabajando como aprendiz en algo que me apasiona, una pastelería, haciendo pasteles con formas perfectas, texturas y sabores deliciosos pero yo echo de menos aquellos pasteles de hojaldre que hacía Paula.
Un día le digo a mi madre que me gustaría hacer aquellos hojaldres que no saben hacer en la pastelería donde trabajo y ella me dice que solo Paula sabe todos los ingredientes pero que si quiero le podemos hacer una visita ya que Paula y Miguel están jubilados y al no tener hijos la panadería se cerro pero que siguen viviendo en ella.
Mi madre consiguió el teléfono de Paula, concertó una visita y fuimos a visitarlos, eran como de la familia tantos años de vecinos y alimentándonos de su pan, a la llegada, besos y abrazos saludos y recuerdos para todos. Le contamos a lo que me estoy dedicando y el interés que tengo para ser un buen pastelero el saber su receta para hacer aquellos pasteles en mi trabajo, Paula mirando a mi madre le dice pero Francisca si tu con tantas veces como los hiciste sabías hacerlos y mi madre le contesta que la cantidad de los polvos de la madre celestina solo los conocía ella y que donde se compraban.
Paula con una carcajada de señora mayor le dice, que inocentes erais, no existía tal ingrediente era una pequeña mentira que yo os decía para que no me copiaseis y siempre vinierais a mi panadería que era vuestra casa para hacerlos, reímos y escuchamos infinidad de anécdotas del matrimonio con su vida en la panadería durante toda su vida yo hablándole de mi vocación de pastelero y mi madre comentando lo a gusto que vivíamos en el pueblo. Y me dio la receta y las explicaciones pertinentes para que los hiciese, deseándome el mayor éxito en mi carrera profesional.
Febrero de 2024. Aquel niño de campo tiene más de sesenta años y soy maestro
pastelero.
Este es mi pequeño homenaje a aquellas personas, Paula y Miguel, a mi madre y a mi familia, que me facilitaron todo en la vida y me dieron ejemplo para ser quien soy.
Blas Moreno Fernández
Maestro Pastelero de la Escuela de Hostelería de Islantilla
