Manuel Martín presentó un plato de presa con una salsa de anchoas y alcaparras, bautizado con el nombre de ‘Falso Vitelo Tonnato’, esto lo llevó a conseguir el primer premio del concurso culinario. El lepero, gerente de El Albero Gastrobar ganó el III Máster de Cocina MásterD celebrado en Zaragoza. Asimismo, se mostró muy emocionado tras recibir el premio: “Me da mucha alegría que todo su esfuerzo y profesionalidad hayan sido valorados”.
-¿Cómo fue la experiencia de participar en el III Máster de Cocina MásterD en Zaragoza?
– La experiencia siempre es un grado donde vas con una expectativa de ir a participar, siempre lo llevo como una señal mía y digo “vamos a ver que nos encontramos y si nos traemos algo pues mucho mejor”.
-¿Qué significa para ti haber conseguido este premio en la categoría amateur?
– El ganar y darte a conocer, porque cuando eres ganador parece que la gente te echan más cuenta, publicidad para tu restaurante y una gratificación para mí mismo, por todo el trabajo que hay detrás, merece la pena.
– Conquistaste al jurado con un plato de presa con salsa de anchoas y alcaparras, ¿Qué tiene de especial esta receta y por qué te decidiste por ella?
– El concurso te daba una lista de alimentos para elegir un mínimo de tres, como yo soy choquero y tiro para mi tierra, en cuanto vi la presa tenía claro que tenía que llevar esa presa que tenemos nosotros en Huelva, que debería de ser Patrimonio Cultural de la Humanidad.
Dándole una vuelta quise entonarlo como un vitello tonnato (típico plato italiano con ternera y atún). Y lo hice con presa y anchoas. La anchoa que me pusieron fue un verdadero espectáculo, de ahí que su salsa encandilara al jurado. La salsa se llevó un 70% de la creatividad del plato y fue la que me impulsó a conseguir el primer premio.
-¿Cuántos años llevas dedicándote a la hostelería? ¿Qué es lo que más te gusta hacer?
– Llevo desde los 20 años dedicándome a ella, empecé en Barlovento haciendo prácticas de la escuela de hostelería, después seguí formándome, he estado en Madrid como jefe de sala en un restaurante dos soles Repsol, en Andorra de maître de hotel y como jefe de sala en Mallorca. Poco a poco me metí en el mundo de la cocina, que es lo que más me gustaba. Actualmente soy gerente de Albero Gastrobar en Lepe, ahí tengo los fogones encendidos para el que quiera probarme.
Lo que más me gusta es el tema de los arroces, el de presa, el negro y el de carabineros, siempre estoy dándole vueltas al tarro porque me gusta ir renovando.
-¿Cuál fue la inspiración detrás del plato o la receta que te hizo ganar el premio?
– Me inspiró mi hijo la noche antes del concurso, cuando me dijo “papá suerte, yo quiero que ganes”, ahí empecé a creer que se podía y comencé mi planificación del plato para hacer la receta ganadora.
-¿Cuánto tiempo te llevó perfeccionar esa receta ganadora?
– Fueron dos o tres días de preparación, planificación y perfeccionamiento, me llevó bastante tiempo. Tuve que hacer varias pruebas, medir los tiempos, el punto de la carne, ir probando la salsa en varias formas para buscar que te salga perfecta. Un día antes se lo di a probar a mi suegra y me dijo que estaba muy buena y como es muy rara para comer pensé “a ver si voy a ganar al final”.
-¿Cómo describirías tu estilo de cocina y cómo se refleja en tus creaciones?
– Me gusta la cocina tradicional, pero mi Gastrobar me está tirando por una cocina más contemporánea, más elaborada. Me gustan los cambios de ideas y aires nuevos, me gusta arriesgar. Hay que probar sabores nuevos y mezclas.
-¿Cuál es tu plato favorito?
-Mi plato favorito son las patatas con carne de mi mamá, pero cuando le ponía cariño, ahora compite con la que prepara la abuela de mi mujer. Me encanta ese guiso a fuego lento de mi Pepa, en esa cocina de gas antigua, de las que la olla se pone negra, me hace disfrutar de cada cucharada, me gusta sin caldo para mojar todo y hacerlo tipo puré .
– ¿Qué consejos tienes para aquellos que están dando sus primeros pasos en el mundo culinario?
– Yo siempre digo que todo el mundo puede hacer lo que se proponga, que se animen, que sean emprendedores, que arriesguen, que en su casa ganan menos y que luchen por sus sueños. Siempre sale el sol y habrá días de lluvias pero siempre con una sonrisa, que no tengan miedo y no dejen de intentarlo, que la hostelería es muy bonita.
“Es un placer participar en esta revista que tanta visibilidad dais para que estemos informados de todo. ¡Albero Gastrobar es vuestra casa, os espero!”
